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El territorio de Capitán Pastene, enclave ítalo-chileno de gran afluencia turística en los últimos años, es una localidad perteneciente a la comuna de Lumaco, distante a 10 kilómetros de la misma, en la región de La Araucanía.
Los ristorantes (restaurantes italianos) “Trattoria Don Primo”, “Ana María Covili” y “L’Emiliano” y la fábrica “Prosciutto Montecorone”, destacan en la comunidad por la calidad de sus productos, los que son, a la vez, la principal ancla turística para esta comarca y uno de los motores económicos para toda la comuna de Lumaco y para obligatoria en la visita de al menos estos tres ristorantes.
Los principales productores que abastecen las necesidades gastronómicas de quienes visitan Capitán Pastene en busca de los mejores sabores de este verdadero arte italiano, ofrecen el prosciutto y otros productos típicos de la Provincia de Módena en la Región de Emilia Romagna. El prosciutto es una carne curada similar al jamón serrano, pero de un sabor y ahumado diferente.
Primo Cortesi Castagnoli, empresario gastronómico y propietario del restaurante “Trattoria Don Primo”, explica los distintos procesos en la elaboración de este tipo de jamón de cerdo, donde se hace un curado, ahumado y un secado (guarda).
“Quizás hay gente que pueda sentirse extrañado de que nosotros usamos el humo. El humo no se utiliza en Italia, excepto en los campos y lugares muy apartados en la elaboración de prosciutto, pero acá nuestros nonos lo usaban porque cuando llegaron las condiciones eran bastante precarias (…), pero hoy en día, y como una forma de mantener la tradición de nuestros nonos, seguimos con el affumicati di prosciutto. El secado va entre un año y dos años, porque se mantiene en una bodega que tiene una alta humedad, porque depende bastante del lugar donde se conserven”, señala Cortesi Castagnoli.
“Trattoria Don Primo”
Y si de pioneros se trata, Primo Cortesi Castagnoli, tercera generación de descendientes de colonos italianos en la zona, es un hombre de mucho trabajo, esfuerzo y dedicación. Siempre ligado a Capitán Pastene, comenzó sus actividades aportando a la comunidad del pueblo y en los últimos años a la gastronomía italiana, traduciéndose en lo que hoy se conoce como la “Trattoria Don Primo”, el primer ristorante italiano.
La “Trattoria Don Primo” (trattoria significa literalmente taberna en italiano, pero es un tipo de restaurante enfocado a un lugar típico donde ir a comer) se concretó a las puertas de conmemorarse los 100 años desde la llegada de “los nonos” de Italia a Capitán Pastene, en febrero de 2004. Los nonos fueron los abuelos de quienes hoy habitan Capitán Pastene, un pueblo lleno de tradiciones.
No obstante, los inicios de Primo Castagnoli con su trattoria no estuvieron exentos de complicaciones por tratarse de ser un negocio pionero en este rubro, pero afortunadamente todo salió bien.
“Atendimos en todos los turnos que fueron posibles; todo el mundo quiso conocerlo, incluso quienes eran familiares de la gente de Pastene y que habían emigrado y que ya no querían pegarles en el mentón a los parientes siempre, los convidaban a conocer la Trattoria”, dice con risa el empresario gastronómico Primo Cortesi Castagnoli.
El enfoque de este establecimiento culinario está claramente definido a lo que es la gastronomía típica de Módena. Cortesi Castagnoli afirma que una trattoria es un lugar de tradición familiar, reflejado en un restaurante.
“Una trattoria es trasportar lo que normalmente comemos en nuestras casas desde los tiempos en que preparaban la comida nuestras nonas y luego nuestras mamás; trasladamos esa comida a la Trattoria: una comida modenesa, bastante sencilla y fundamentalmente orgánica. Todo basado en pastas con rellenos de cecinas”.
Don Primo, como es llamado en el pueblo, revela que el plato típico de su trattoria son los ñoquis, pero él –siendo Pastenino-, dice que el plato local son los capelleti. Al consultarle sobre la preparación de este plato nos dice “los capelleti son masitas que envuelven carne de cerdo con algunos aliños”, pero nada más, se interrumpe y dice con tono de risa que “¡no se puede contar el secreto de la nona!”
Luego retorna a la conversación, pero indicando los beneficios laborales que conlleva el negocio gastronómico al tener “un circuito”, como lo denomina. “Tenemos señoras que nos hacen los capelleti, otras señoras que nos hacen las pastas, otras que hacen los tallarines, porque todo esto demanda muchísimo trabajo y por otro lado, es muy bueno irradiar. En un pueblito chico como Capitán Pastene es muy bueno”, señala Primo Cortesi.
Paralelamente a este negocio, Cortesi Castagnoli creó una fábrica de procciuto, la cual –a su juicio- “es una actividad rentable y además es un recuerdo y una tradición desde sus abuelos. Para la elaboración no se ha modificado en absoluto, sigue siendo un producto artesanal”, recalca Cortesi Castagnoli. La bodega de conservación de esta fábrica se encuentra ubicada frente al restaurante y es uno lugar imperdible de visitar.
Trattoria Don Primo se encuentra ubicada en calle Dante 899 y atiende de 11:00 a 19:00 horas. En el restaurante, un almuerzo para cuatro personas tiene un costo aproximado de 10 mil pesos cada uno con vinos y bebidas. Algo típico por 10 mil pesos consistiría en un aperitivo (como un pisco sauer), una tabla de cecinas artesanales de elaboración propia, las cuales son bastante caseras y orgánicas y hechas como dice su propietario “con tradición, con cariño, con amor… ese es el secreto que tienen”.
“L’Emiliano Ristorante y Cabañas”
Auténticamente identificado con la Provincia de Módena en la Región Emilia Romagna, del centro norte del país europeo, el restaurante “L’Emiliano” es uno de los lugares tradicionales a los cual usted puede optar para disfrutar de comidas típicamente italianas.
“Su nombre lo dice, ‘L’Emiliano Ristorante’ –aclara su propietaria, Genny Fulgeri- y se debe a que nosotros, los inmigrantes, llegamos de la regione Emilia Romagna (región Emilia Romaña). Por lo tanto, somos emilianos. A eso se debe el nombre y, además también, la idea de negocio parte también de Italia, porque venimos de una región donde se trabaja mucho la empresa familiar y nosotros somos una empresa familiar”, explica Genny Fulgeri Venturelli, empresaria turística y gastronómica de Capitán Pastene.
Empresaria turística, porque su complejo también posee cabañas completamente equipadas. De hecho, su negocio comenzó teniendo sólo cabañas, pero gracias a su esfuerzo y dedicación, junto con el apoyo del Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec), logró adjudicarse un Capital Semilla, expandiendo su negocio y abriéndose a un nuevo rubro como lo es la gastronomía. En 2006 inició las cabañas y en 2009 se aventuró con su ristorante, que a su juicio ha sido un negocio rentable.
Como “L’Emiliano” es una empresa familiar y Genny Fulgeri hace mención y destaca a su hija María José, quien es chef del ristorante y profesional de este arte culinario que distingue a esta empresa.
“Trabaja mi hija que ella estudió gastronomía en Inacap Temuco, estudio cocina internacional y después estuvo en Italia perfeccionándose en una scuola di cucina (escuela de cocina) y ella trabaja conmigo y también mi hijo Patricio, que estudió administración de empresas turísticas. Así que yo creo que estamos bien encausados en lo que estamos haciendo, somos un gran equipo”, destaca Fulgeri Venturelli.
El restaurante “L’Emiliano”, que está emplazando junto a las cabañas en calle Pedro Montt 755, destaca principalmente por sus canelloni relleno de espinacas con ricotta y baño en salsa de prosciutto y nueces. Este plato tiene un costo de $5.900 y su carta varía entre los $4.500 a $5.900, siendo asequible degustar de lo mejor de la comida italiana en la región de La Araucanía.
“L’Emiliano atiende todos los días del año, preferentemente con reserva (teléfono: 45-753904) en días hábiles y con reserva necesaria para los fines de semana, debido a su gran demanda. Los precios para una estadía en las cabañas varían según las necesidades de sus huéspedes. Las habitaciones hasta para 2 personas tienen un valor de $30.000 por noche y si desea una cama extra el valor total es de $35.000. En tanto sus cabañas tienen un costo total de $55.000, las cuales están equipadas hasta para 5 personas.
Ana María Covili
En el caso de los ristorantes mencionados, Ana María Covili, chef y propietaria de este restaurante, nunca se imaginó tener uno de los principales centros gastronómicos de La Araucanía. Hoy, el restaurante que lleva su nombre tiene más de 6 años de funcionamiento, de corte vanguardista, destaca principalmente por sus pastas artesanales con exclusivas salsas y rellenos.
Esta mujer vio crecer su negocio, al darse cuenta de la dedicación y esfuerzo en la elaboración que realizaba. Esto hizo posible revivir las raíces que las nonas (las abuelas) alguna vez le inculcaron con gran cariño.
“De un día para otro empezó a venir más gente y más gente, donde yo a escondidas en la fábrica que tenía, le daba comida a la gente. De ahí dije ‘no sabes que más, hay que hacer un restaurante’ y en ese momento comencé el restaurante y empecé a tener público y me hice conocida, porque son pastas artesanales hechas una a una. Obviamente me preocupo cien por ciento del relleno, que tenga productos de la zona; trato de mezclar un poco, que eso es lo que más me interesa”, señaló Ana María Covili.
Anita, como la llaman sus familiares, amigos y clientes más cercanos, incorpora a sus pastas productos mapuche en sus recetas. La innovación es su fuerte, no la expansión de su negocio. Ella prefiere tener un turista satisfecho y feliz con platos preparados de calidad, que algo mal preparado y masivo.
“Yo soy demasiado simple. Sólo sé hacer las cosas bien hechas. Siempre estoy cambiando de relleno, la gente siempre me dice, ‘¿Anita la pasta está con un nuevo relleno?’. De hecho, ahora tenemos nuevos rellenos; tenemos changles, piñones. Quiero que hayan alternativas nuevas, que no sea siempre lo mismo, el mismo relleno que tiene el tipo de acá al lado. Ese es mi desafío, no crecer más”, aclaró Ana María Covili.
Eso promete Covili, luego de reconocer y ser autocrítica que la sucursal en Temuco fue “el error más grande que se cometió, porque fue más que nada para una estabilidad económica y para mantener el personal en invierno. A eso se iba, pero cuando tú no estás a cargo, empiezan a pasar cosas”, reconoció la empresaria gastronómica.
Es por eso que ahora su dedicación está en Capitán Pastene, en su restaurante, para ofrecer sus mejores platos. Ana María revela que de su menú, el plato más típico es “el mix”. Una delicatesen de ciruela con cerdo, centolla, verduras, avellanas, longaniza ahumada con cerdo y otros secretos.
Covili está ubicado en una acogedora cabaña de calle Pedro Montt 907, atiende de 12:00 a 18:00 horas (en verano se extiende un poco más) y tiene una capacidad diaria de 70 a 80 personas. Mientras que en eventos especiales el número puede alcanzar las 130 personas, pero para esto último sugiere realizar reservas.
“Prosciutto Montecorone”
Para Mabel Flores Cantergiani y Angelo Iubini de la fábrica “Prosciutto Montecorone”, productores que tienen una vasta experiencia en este negocio culinario y que han tenido muy buena aceptación en el mercado nacional, hoy venden sus productos en varias ciudades del país, debido a la calidad de sus jamones que llega a una producción en promedio de mil 500 piernas y también una considerable cantidad de kilos de coppas y salchichones; todo bajo una receta de elaboración ítalo-chilena.
“Tenemos un proyecto de hace 20 años donde hacemos prosciutto. Comenzamos con nuestra iniciación de actividades hace unos ocho años atrás como “Prosciutto Montecorone” y hoy tenemos una sala de ventas, emplazado al lado del molino de Capitán Pastene. Hacemos un prosciutto con identidad propia, un prosciutto especial de Capitán Pastene”, señaló Mabel Flores Cantergiani.
“Prosciutto Montecorone” queda ubicado en calle Pedro Montt 701, a un costado del Molino de Capitán Pastene. Atiende de 10:30 a 13:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas (en verano hasta las 19:00 horas) y ofrece la posibilidad de adquirir este producto de diferentes posibilidades: una pierna completa con un valor que alcanza los $40.000 a $50.000, dependiendo de su peso; también se venden piernas fraccionadas, por trozos e incluso laminado, que puede ser desde los 100 gramos para degustar a un valor de $2.000.
Historia de Capitán Pastene
Ubicada a 130 kilómetros al noroeste de la capital regional de La Araucanía, la comarca tuvo sus inicios entre 1904 y 1095, bajo el Gobierno del entonces Presidente, Germán Riesco Errázuriz, el cual otorga a 88 familias provenientes –en su mayoría- de la Provincia de Módena en la Región Emilia Romagna, unas 63 mil hectáreas para trabajar la tierra y formar la llamada colonia “Nueva Italia”, en el territorio turístico actualmente conocido como cordillera de Nahuelbuta.
Sin embargo, los inicios no estuvieron exentos de complicaciones. Las promesas de desarrollo y oportunidades en este pueblo se vieron mermadas en el año 1906, tras el abandono de Pastene por parte de 35 familias cansadas por no lograr surgir, principalmente por la falta de recursos prometidos que no llegaban.
No obstante, y tras el cambio de Gobierno, fue el Presidente Pedro Montt quién impulsó esta localidad e inauguró oficialmente el 10 de marzo de 1907 a “Capitán Pastene”; nombre en honor a Juan Bautista Pastene, marino italiano y brazo derecho de Pedro de Valdivia.
Con el paso de los años la población de Pastene se dedicó a trabajar algunos rubros. Uno de ellos fue el trabajo de la tierra y, hasta un tiempo, el principal sector productivo fue la industria de la madera, pero la situación ha cambiado en los últimos años, imponiendo un estilo de vida diferente, más asociado a sus costumbres ancestrales: la gastronomía típica italiana.
